29 de juliol 2008

les receptes de senglar

Ja fa dies que és a punt, al congelador, a punt per coure'l. Però com? si no he trobat cap recepta que em faci el pes. Més haviat han resultat escasses.
I avui en un nou intent s'ha fet la llum. Canvi de paraules clau. Ni receptes de porc senglar, ni coure el senglar, ni recetas de jabalí, per fí "civet de senglar". Tot i que em semblava una expressió una mica refinada, com de moda de restaurant, el diccionari de la llengua catalana dicta la següent definició: Guisat de carn marinada, generalment de caça, preparat amb vi negre, cebes, herbes aromàtiques i la sang del mateix animal.
Somi doncs:
Civet de senglar lligat amb xocolata
- 1 cuixa de senglar
- 2 l vi negre
- pell de taronja
- 2 fulles de llorer
- 1 cabeça d'alls
- 6 claus d'olor
- 1 branca de farigola
- 8 grans de ginebró
- 1 ceba tallada
- 1 pastanaga
- 1 porro
Per a la picada:
- 1 cullerada de pinyons
- 20 g xocolata negra
Per al guarniment:
- 100 g olives negres
- 3 tomàquets dessecats
- 100 g galets
- 300 g cebes perla
- peus de porc
Preparacio:
1. Hem marinat els talls de la cuixa de senglar amb el vi i la bresa de verdures que tenim durant 12 hores. Ara separem la carn del líquid de cocció.
2. Paral·lelament, comencem a fer una primera marca dels peus de porc en una cassola.
3. A la mateixa cassola marquem la carn de senglar.
4. Pelem unes cebes que després courem al forn. Les deixem que es vagin rostint durant dues hores.
5. Bullim, ara, el líquid on s'ha marinat la carn, per esterilitzar-lo. Després posem els talls de la cuixa de senglar en una safata per anar al forn i els cobrim amb el suc resultant, després d'haver-lo fet bullir. Tapem la safata amb paper d'alumini, i cap al forn, a 120ºC durant sis hores.
6. Traiem la carn i la posem en una altra cassola. Separem amb el colador la bresa de verdures del líquid de cocció. Després escumem el suc per treure'n el greix i el tornem a posar a la cassola amb la carn.
7. Hi afegim ara les olives desossades i també les cebes que havíem rostit prèviament.
8. En una altra paella fem rostir uns pinyons.
9. Els posem ara en un morter. Els triturem una mica i els barregem amb la xocolata; a continuació, ho aboquem tot a la cassola. Deixem que vagi espessint, tot plegat, a foc molt lent.
10. Ja només ens queda afegir el tomàquet dessecat i ja tindrem el civet acabat!

Aquesta és de l'ISMA